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【早安健康/黃馨瑶編譯】炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!

【挑選篇】

Q1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?
A1:錯!(誤解率77.8%)


許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。

初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。

Q2:橄欖油的顏色和品質有關係?
A2:錯!(誤解率70.5%)


顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。

【調理篇】

Q3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?
A3:錯!(誤解率44.2%)

橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。

但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。

※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。

Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?
A4:錯!(誤解率48.4%)


如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。

【保存篇】

Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?
A5:錯!(誤解率47.4%)


橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。

Q6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?
A6:錯!(誤解率78.4%)


橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。

根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:

◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。

1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。
3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。
4.不選擇太便宜的橄欖油。

橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油

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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/橄欖油不能加熱-需冷藏-專業品油師教你正確用油-033611393.html

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